Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

Содержание

Чаман — незаменимая приправа для бастурмы

Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

› Специи и пряности

Дорогостоящие магазинные деликатесы зачастую имеют в своем составе ненатуральные ароматические добавки или разочаровывают покупателя неудовлетворительным вкусом. Многие из них, например, армянскую бастурму, при желании несложно приготовить самостоятельно. Для придания продукту своеобразного аромата и вкуса, необходимо добавлять особую приправу.

Что такое чаман?

Чаман (пажитник сенной, шамбала, метхи, фенугрек, хельба) — это травянистое растение, причисленное к семейству бобовых. Произрастает преимущественно в Средней Азии, горных районах Кавказа и Восточной Европы.

В высоту достигает 60 см, имеет тройчатосложные листочки. В мае-июне на нем появляются мелкие желтовато-белые или светло-фиолетовые цветы.

Впоследствии из них развиваются длинные узкие бобы с прямоугольными семенами внутри.

Вырастить специю чаман можно на своем приусадебном участке. Для этого подойдет солнечное место и глинистая почва, удобренная известью.

Семена высевают весной, их прорастание начинается при температуре +10° С, а основной рост — при 20-25° С.

Всходы прореживают, умеренно поливают, удаляют сорняки. Плоды для приготовления приправы собирают осенью.

Полезные свойства приправы чаман

Растение содержит много белка, масел, витамин РР и вещества-сапонины. Последние обладают седативным, тонизирующим, мочегонным и отхаркивающим действиями. Зрелые семена пажитника с древних времен используют в качестве лекарственного сырья. Полезные свойства чамана:

  • укрепление иммунитета, оздоровление организма;
  • ранозаживляющее действие: мазь с содержанием молотого чамана наносят на язвы, фурункулы, проблемные места кожи;
  • кашица из семян пажитника улучшает структуру волос;
  • употребление специи из шамбалы помогает диабетикам снижать уровень глюкозы в крови;
  • нормализует работу сердца и пищеварительной системы;
  • питает нейроны и костный мозг;
  • в некоторых странах используется в качестве афродизиака;
  • применяется при бесплодии, усиливает потенцию;
  • семена помогают при простудах, аллергиях, болевом синдроме.

Достоверен факт, что в Индии чаман давали женщинам в послеродовой период. Трава уменьшала боли в спине, стабилизировала обмен веществ, усиливала лактацию.

Ложка чамана, размешанная в чашке подогретого молока, превращает молочный продукт в ароматный тонизирующий напиток.

Применение в кулинарии

В кулинарии семена и зеленые части шамбалы используются как пряность. Специя придает блюдам особый аромат и орехово-грибной привкус. Молотая приправа представляет собой бежевую муку крупного помола. Особенное распространение эта добавка нашла при приготовлении восточных блюд.

Специей из шамбалы индийские кулинары приправляют разнообразные супы, закуски, подливы, кондитерские изделия. С ее помощью уникальный вкус приобретают сыры и алкоголь. Из обжаренных семян производят напиток, похожий на кофе. Запах специи напоминает жженый сахар.

Чаман для бастурмы

Существуют разные рецепты приготовления армянской приправы. В России чаман для бастурмы обычно получают следующим образом:

  1. Доводят воду до кипения и остужают до 30°.
  2. 900 г. специи размешивают в теплой жидкости, оставляют остывать до комнатной температуры. По консистенции смесь напоминает густой кефир.
  3. Добавляют по 450 г молотого перца чили, паприки, пропущенного через пресс чеснока, по 2 чайных ложки черного и душистого перцев. Состав смеси можно разнообразить, всыпав столовую ложку кумина.
  4. Перемешивают все ингредиенты до кашицеобразного состояния — приправа чаман готова.

Чем заменить чаман для бастурмы?

Из-за особого вкуса и неповторимого аромата специи нельзя найти ей равноценный аналог. Можно заменить ее смесями хмели-сунели и уцхо-сунели, которые есть в продаже повсеместно. К ним желательно добавить немного молотого фундука для придания готовому блюду орехового вкуса.

На крупных городских рынках специю чаман нетрудно найти у торговцев пряностями.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

Известным деликатесом, неотъемлемой составляющей которого считается приправа хельба, является бастурма. Это блюдо — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Мякоть засаливают, кладут под гнет, затем высушивают.

Для самостоятельного приготовления чамана для бастурмы потребуются следующие ингредиенты:

  • свежая говядина без костей — 3 кг;
  • соль — 1,5-2 пачки;
  • чаман — 1 стакан;
  • теплая вода — примерно 8 стаканов;
  • чеснок — 5 головок;
  • паприка — количество, необходимое для придания мясу цвета;
  • перец чили и тмин по вкусу.

Готовят бастурму в определенной последовательности, необходимо:

  1. Купить мясо и разрезать его на несколько приблизительно одинаковых частей. Размеры кусочков должны быть 15 на 30 см, толщиной 5 см.
  2. Положить говядину в глубокую миску, обсыпать солью и полностью засыпать сверху. Оставить в холодильнике в таком состоянии на 5 суток. Ежедневно кусочки нужно переворачивать. Соль постепенно забирает сок и кровь из мяса.
  3. Тщательно промыть вырезку, залить водой и менять ее каждые 30 минут в течение 3 часов.
  4. Вытереть будущую бастурму салфеткой, обернуть хлопчатобумажным полотенцем, через час заменить, завернуть в сухое. На 3-4 дня мясо положить под гнет, например, под большую кастрюлю с водой.
  5. В каждом кусочке проделать дырочку, вставить в нее шпажку с проволокой или продеть прочную нить. Обмазать вырезку приготовленной заранее приправой из чамана для бастурмы и повесить сушиться на неделю-полторы в сухом проветриваемом помещении.
  6. При образовании на поверхности бастурмы трещинок, нужно равномерно распределить приправу смоченными в воде руками.

За 25 дней несложно приготовить настоящий восточный деликатес, который станет украшением новогоднего стола. Вяленую бастурму нарезают тонкими пластинками, подают в сочетании со свежим базиликом или кинзой.

Полезные советы

Рекомендации по применению приправы чаман:

  • Пажитник — известная приправа, ее не нужно смешивать с другими травами и пряными смесями.
  • Аромат специи будет более насыщенным, если приобрести семена и самостоятельно размолоть их в кофемолке.
  • Смешанный с водой молотую приправу пажитник лучше накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром лишнюю воду нужно убрать ложкой. Вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
  • Говяжья вырезка в рецепте заменяема свиной или куриной грудкой.
  • Готовность бастурмы определяют на ощупь. Если кусок при надавливании на него практически не проминается — продукт провялился.

Удивительные целебные свойства и неповторимые вкусовые качества сделали приправу из растение популярной во всех уголках Мира. С давних времен специю для бастурмы применяют во благо человека.

Источник: https://pripravim.com/spetsii-i-pryanosti/chaman

Домашняя бастурма

Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

Для наших предков хранение и приготовление мяса было проблемой, и вяление как способ сохранения мяса применялся в древних цивилизациях задолго до охлаждения.

Наши предки наткнулись на нечто волшебное: соль сохраняет мясо, вытягивая влагу; замедляет порчу (мясо приобретает новые текстурные свойства, которые не способствуют росту бактерий); аромат мяса концентрируется.

Благодаря этому изобретению люди могли жить там, где невозможно ничего вырастить, сыровяленое мясо поддерживало их в течение длинных холодных зим и питало во время длительных морских и сухопутных странствий. Так питались завоеватели и первооткрыватели, когда они путешествовали по миру.

Пищевая селитра

Затем, вероятно, в 1600-х годах, кто-то обнаружил, что смесь соли и селитры, которую втирали в мясо, работала лучше. Никто, конечно же, тогда не знал, что нитрат калия в селитре убивает смертельную бактерию Clostridium botulinum, которая вызывает ботулизм. Также было замечено, что нитрат калия сохраняет розовый цвет мяса.

Сегодня вряд ли кто-нибудь использует селитру, в том числе и вы. Специально приготовленные смеси поваренной соли, нитрита натрия и нитрата натрия используются коммерческими производителями и домашними поварами. Благодаря этой смеси бекон, хот-доги, окорок и солонина остаются розовыми и обладают характерным сильным мясным ароматом и интенсивным вкусом.

Холодильник и современная пищевая промышленность со своими банками и полиэтиленовыми пакетами заставили обычного домашнего повара бояться этой простой и полезной пищи. А ведь вяленое мясо имеет поразительное отличие от мяса, хранящегося в морозильной камере, где оно со временем медленно деградирует.

Бастурма

Бастурма — одна из самых популярных и хорошо известных закусок для нашего праздничного стола. Весь процесс приготовления этого восхитительного вяленого мяса в нашем рецепте очень прост и занимает от 8 до 10 дней.

Самое главное — мясо должно быть свежим, ни разу не замороженным, предпочтительно стейк из филейной части, что гарантирует, что бастурма будет нежной, вкусной, тающей во рту и легкой для откусывания.

Рецепт приготовления сыровяленного мяса (бастурмы) в домашних условиях.

Запах получается потрясающий: соленый, с ароматами пажитника, зиры и треснувшего перца с высоким децибелом.

Надеемся, что вы приготовите бастурму по этому рецепту и насладитесь ей!

Ингредиенты:

  • Этот рецепт предназначен для 1300 -1400 гр. говяжьего филе, убедитесь, что мясо свежее, никогда не было заморожено.
  • Пачка крупной соли.

Приготовление пасты для обмазки:

В кухонном комбайне смешайте до однородной массы :

  • 1 среднюю головку чеснока,
  • ¼ стакана воды
  • 2 столовые ложки красной перечной пасты.

В миску положите все остальные ингредиенты, тщательно перемешайте и постепенно добавьте оставшуюся воду.

Добавьте смесь специй в комбайн и перемешивайте до получения однородной массы. Паста должна получиться достаточно густой и вязкой.

 Шаг 1

Начинаем с подготовки мяса: мясо вымыть, вырезать и удалить весь лишний жир и плёнки, отрезать края, которые вам не нужны.

Шаг 2

С помощью заостренного шампура или толстого шила, сделайте несколько проколов в кусках мяса.

Шаг 3

Щедро посыпьте дно противня или лотка солью и поместите туда мясо. Посыпьте мясо солью, оно должно быть покрыто солью полностью. Накройте противень крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 2 суток. Через некоторое время проверьте, есть ли участки, которые поглотили всю соль, и, если есть, засыпьте их солью.

Шаг 4

Тщательно промойте, затем очень хорошо промокните и обсушите мясо. Оберните несколькими слоями бумажного полотенца и положите под тяжёлый гнёт на 1 сутки. В течение этого времени постоянно проверяйте влажность бумажного полотенца, и, если оно намокло, оберните мясо сухим бумажным полотенцем.

Шаг 5

Снимите полотенца с мяса и подвесьте его на 2-3 дня в помещении без солнечных лучей. Для подвешивания мяса вы можете использовать металлические крючки или простую бечёвку.

Шаг 6

Вырежьте и удалите любые чрезмерно высушенные части мяса. Щедро намажьте смесью из специй всю поверхность мяса. Повесьте еще на 3-4 дня.

Бастурма готова. Нарежьте тонко острым ножом и наслаждайтесь!

Готовую бастурму храните в холодильнике.

Источник: https://pryanost33.ru/blog/2018/03/05/domashnyaya-basturma/

Какие приправы нужны для бастурмы?

Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

26.03.2019

Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.

Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Специи для бастурмы из говядины:

  • полстакана молотого чамана;
  • столько же молотой паприки;
  • треть чайной ложки красного острого перца;
  • чайная ложка молотого черного перца;
  • такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
  • чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

  1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
  2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
  3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
  4. На него выкладывается вырезка.

    Сверху она посыпается толстым слоем соли.

  5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
  6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение.

Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

  • хмели-сунели;
  • толченый чеснок, кориандр;
  • перемолотые плоды можжевельника;
  • гвоздику.

Приправа для свинины

Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:

  • постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
  • соли и сахара по 7 столовых ложек;
  • столовая ложка основной приправы шамбалы;
  • по чайной ложке черного и красного молотого перца;
  • горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.

Приготовление:

  1. Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
  2. Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
  3. Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
  4. Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
  5. Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.
  6. В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

  • филе – 1 кг;
  • поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
  • паприка – столовая ложка;
  • горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
  • чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

  1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
  2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
  3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
  4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
  5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
  6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Историческая справка

Рецепты этого блюда известны давно. Одни источники родиной баструмы считают Армению, по другим сведениям, блюдо родом из Османской империи. Впрочем, неважно, кто дал миру этот ароматный деликатес.

Главное, что в люди научились не только сохранять мясо в жарком климате, но и наделили блюдо непревзойденными вкусовыми качествами. Изюминкой в приготовлении является приправа для бастурмы, основой которой называют специю чаман. Другие названия – шамбала, фенугурек или пажитник. Имеет терпкий вкус и приятный запоминающийся аромат.

У растения в качестве приправы используют зеленые листья и семена. Чаман используется в свежем виде и заготовляется впрок. Сушеные семена и зелень в перемолотом виде похожи на муку светлого коричневого цвета.
Подается бастурма в нарезке. Ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными.

Какие приправы нужны для бастурмы? Ссылка на основную публикацию

Источник: https://specpryanosti.ru/specii-i-prianosti/priprava-dlya-basturmy

Как сделать бастурму в домашних условиях

Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.

 Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок.

Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате.

Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич.

Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман “подружился” со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Приправа для бастурмы в домашних условиях – рецепты

Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

Чтобы приготовить бастурму, нужно засолить говяжью вырезку, а после подготовить для неё пасту для обвалки. приправа для пасты – это чаман. Растение имеет много названий: шамбала, пажитник, фенугрик, хельбаю. Чаманом также называют смесь приправ, основу которой составляет это растение. Трава напоминает листья клевера, плоды – крошечные бобы, золотистого цвета.

Из других специй, входящих в смеси для бастурмы, бывают: сушёный чеснок, красные виды перца, чёрный перец, тмин, зира, семена кориандра, уцхо-сунели и куркума.

Смесь приправ для бастурмы из свинины

Данные пропорции рассчитаны на вырезку весом в 2 кг.

Вариант первый

Для блюда из свинины используются следующие приправы:

  • шамбала – 5 ст. л.;
  • кориандр/зёрна зиры – 1/1 ст. л.;
  • чили – 1 ч. л.;
  • сушёный чеснок/ паприка – 2/3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.

Вариант второй

Указанные пропорции применяются для вырезки в 2 кг. Для блюда из свиного мяса подходят следующие специи:

  • тмин, кориандр – 1/1 ст. л.;
  • чили – 1 ч. л.;
  • пажитник – 4 ст. л.;
  • высушенный чеснок – 1,5 ст. л.;
  • щепотка сахара;
  • паприка – 4 ст. л.

 «Знать!»  Плоды пажитника, поднимают аппетит, улучшают процессы пищеварения, снижают сахар в крови. Рекомендуется ежедневно употреблять 2 ч. л. семян, предварительно смешанные с молоком.

Приправы для бастурмы из лося

Блюдо из такого мяса, получается солёным, острым и очень вкусным. Количество, вид приправ можно регулировать самостоятельно. На 0,5 кг лосятины, приблизительно требуется: куркумы – 1 ч. л.; сушёного чеснока – 1 ст.л.; кайенского перца – 0,5 ч. л.; красного перца – 2 ст.л.

  1. Когда мясо просолится и будет готово к следующему этапу готовки, подготовить все специи – измельчить их в кофемолке.
  2. Готовой смесью натереть мясо со всех сторон, подвесить сушиться в сухое, проветриваемое место на 5-7 дней.

«Внимание!» Калорийность пажитника составляет 320 ккал/100 г. В таком же количестве приправы содержится Б/Ж/У – 25/6,5/58,4 г.

Приправы для бастурмы из курицы

Простой, быстрый рецепт смеси специй для вяленого мяса. Данного количества специй достаточно для 4 небольших филе курицы.

Подготовить:

  • острый перец, паприку – 1/3 ч. л.;
  • молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • высушенный чеснок – 2 ч.л.

Как приготовить приправу в домашних условиях

Простой рецепт чамана, позволит каждому приготовить любимый деликатес дома. Подготовить острую, сладкую паприку – 900 г; чеснок – 450 г; кумин – 0,5 ч. л.; пажитник – 200 г. Приготовление:

  1. Поставить нагреваться воду, после закипания остудить до 30°.
  2. Смешать все специи, измельчить чеснок.
  3. Постепенно вливая воду, размешать всё до однородной пасты. Обвалять в пасте подготовленное мясо.

«Внимание!» Найти приправу, такую же по вкусу, как чаман – невозможно. Однако можно заменить её несколько похожей приправой – уцхо-сунели.

Рецепт бастурмы из ягнёнка

Блюдо готовится из любых видов мяса, в том числе из ягнёнка. Для лучшего аромата молодого мяса, применяется такой набор специй:

  • смесь 5-ти перцев – ½ ст. л.;
  • приправа «кавказская» — 2/3 ст. л.;
  • острый перец – 1/3 ст. л.;
  • лаврушка – 3 шт.;
  • приправы «для барбекю»;
  • соль – 5 ст. л.;
  • перец горошком – ½ ст. л.;
  • готовая смесь из паприки, кумина, орегано, чеснока, кориандра;
  • готовая приправа «для бастурмы».

Смешать все указанные специи, соединить с солью. Мясо засолить в полученной смеси, оставить на 2 суток. Через 12 ч. перевернуть. После промыть водой, поставить под гнёт, чтобы вышли все соки. Приправу «для бастурмы» залить тёплой водой, оставить на 15 мин. Обмазать мясо, завернуть в марлю, сушить 2 недели.

Специи для армянской бастурмы

Классический рецепт блюда готовится из говяжьего мяса – филейной, спиной, бёдерной части. Для смеси специй подготовить: чамана (пажитника) – 6 ст. л., зиры –150 г; чеснока – 4 гол.; муки – 4 ст. л.; соли – 1 ч. л.; кориандра – 1 ч. л.; острого, сладкого красного перца – 2 ст.; 1,5 л. воды.

Приготовление:

  1. Зиру, пажитник немного пожарить на сковороде, чтобы раскрылся вкус. После обжарки высыпать в глубокую ёмкость. По желанию можно положить молотый кориандр.
  2. Муку, подсушить на разогретой сковороде, просеять. Мука, скрепит все специи в пасте. Всыпать два вида молотого перца. Перемешать все ингредиенты.
  3. Чеснок очистить от шкурки. Постепенно вливая воду комнатной температуры, измельчить блендером чеснок, отправить ко всем приправам. Вымешать до однородной массы.

Состав специй для бастурмы из говядины

Подготовить свежую вырезку – около 3 кг.

Для чамана также взять следующие ингредиенты:

  • пажитник – 1 ст.;
  • острый, сладкий перец – 2 ст.;
  • чеснок – 5 гол.;
  • тмин;
  • тёплая вода – 1,5 л.

Когда мясо будет готово к нанесению пасты, измельчить семена пажитника, отправить в глубокую посуду. Медленно вливать воду, перемешивать. Когда начнёт набухать, накрыть крышкой, оставить на 1 ночь. На следующий день убрать образовавшуюся воду, всыпать тмин, измельчённый чеснок, помешать. Вырезку промыть, отправить в посуду с чаманом, оставить на 7 дней.

ссылкой:

Источник: https://fermahelp.ru/priprava-dlya-basturmy.html

Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Приправа для бастурмы: какие специи нужны для этого блюда

Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом.

Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут.

Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой.

Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций.

Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта.

Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике.

Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы.

Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

Для рассола:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

Для корочки:

  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек.

Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным.

Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы.

Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой.

В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок.

Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком.

В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости.

Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти.

Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток.

После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

  • Паприка – 1 столовая ложка;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
  • Мука – 1 столовая ложка;
  • Молотый красный перец – пол чайной ложки;
  • Молотый черный перец – пол чайной ложки;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь.

Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо. Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно.

Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку.

Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых. Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Источник: https://nalivochki.ru/basturma-iz-govyadiny-gotovim-v-domashnix-usloviyax/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.